Werken bij CCC FSS
Europedia

Aw-waarde

Aw waarde staat voor wateractiviteit. Het is een maat voor de hoeveelheid vrij water die aanwezig is in een product. Per definitie is de-waarde van zuiver water gelijk aan 1.  De aw-waarde wordt bepaald met een hygrometer. De meetwaarde heet “wateractiviteit” (Aw-waarde) in een reeks van 0,03 – 1,000 Aw.

Waarom wateractiviteit meten?

De aw-waarde is een belangrijke maat verwijzend naar de houdbaarheid van levensmiddelen, want hoe lager de aw-waarde hoe moeilijker het wordt voor het micro-organisme om zich te ontwikkelen. Bij gebrek aan vrij verkregen water in het product wordt het groei proces van micro-organismen vertraagd.
De wateractiviteit is afhankelijk van:

het vochtgehalte, hoe droger hoe lager de wateractiviteit
de aanwezigheid van stoffen met een sterk waterbindend vermogen, hoe meer hoe lager de wateractiviteit
de concentratie van opgeloste stoffen, zoals suikers en zouten, hoe meer stoffen, hoe lager de wateractiviteit
De gevoeligheid van micro-organisme voor een lage wateractiviteit verschilt sterk, vandaar dat je jam en brood vooral beschimmelen en dat vlees door de snelle bacteriën wordt bedorven.

De volgende tabel geeft een overzicht van de aw-waarden van enkele producten.

Product

Product Vochtgehalte (%) aw-waarde
fruit 88 – 95 % 0,98 – 0,99
graan 13 % 0,70
melkpoeder 3 % 0,70
bloem 14 – 15 % 0,68 – 0,70
suiker 3 % 0,60 – 0,70
rozijnen 17 % 0,60
De aw-waarde van een product wordt beïnvloed door de volgende factoren:

De hoeveelheid opgeloste stoffen in het vrije water.
Het moleculair gewicht van de opgeloste stoffen.
De temperatuur waarbij het product bewaard wordt.
De omstandigheden waarin het product bewaard wordt.
De barrière eigenschappen van het verpakkingsmateriaal.
bron: oa wikipedia





Terug