Werken bij CCC FSS
Europedia

Hygiëne controle

Om een veilig en kwalitatief goed voedingsmiddel te leveren is hygiëne van groot belang. Hiertoe behoren zowel persoonlijke als bedrijfshygiëne, met reiniging en desinfectie als belangrijk onderdeel. Bovendien is het noodzakelijk te letten op de reinigingsmogelijkheden van apparatuur en machines. In het algemeen verdient het aanbeveling veel aandacht te besteden aan de voorwerpen, die rechtstreeks met het product in aanraking komen. Daarnaast dienen ook regelmatig de objecten gecontroleerd te worden, die kunnen bijdragen tot een indirecte besmetting(zoals deuren en muren). De frequentie van controle zal afhankelijk zijn van de ernst van de nabesmetting, b.v. vers vlees is minder kritisch (er hoeft dus minder vaak een hygiënecontrole te worden uitgevoerd) dan een verhit product. De keuze van en het aantal te controleren objecten is sterk afhankelijk van de aard van het bedrijf en de aanwezige apparatuur. In het algemeen kan echter gezegd worden dat bij een eerste controle ofwel bij het in gebruik nemen van andere reinigings- en/of dit aantal wordt natuurlijk in grote mate bepaald door de omvang van het betreffende bedrijf. Het is bij grote bedrijven mogelijk een indeling per productie-afdeling te maken, waarbij de afdelingen afwisselend onderzocht worden.

Controlemethoden

Er is een aantal controlemogelijkheden bekend, dat hieronder besproken wordt. In het algemeen geldt dat objecten die na onderzoek niet rein genoeg zijn bevonden opnieuw gereinigd en gedesinfecteerd moeten worden alvorens ermee gewerkt mag worden. Helaas is in de praktijk het resultaat van de hygiënecontrole vaak pas bekend nadat het
object weer in gebruik is genomen. Als objecten na de controle snel weer moeten worden gebruikt kan een snelle controlemethode worden gebruikt, b.v. ATP meting. In verband met het optreden van bedrijfsblindheid is periodieke beoordeling door externe auditors aan te bevelen.

Swab

De traditionele methode om de effectiviteit van desinfectie te controleren is het nemen van swabs van oppervlakken van objecten die met het product in aanraking komen of kunnen komen. Bij gebruik van traditionele swabs wordt 20 tot 100 cm oppervlak onderzocht. De swabs moeten overgebracht worden in een transportmedium. Dit medium bevat gewoonlijk een geschikte neutraliseerstof om elk residu anti-microbiële activiteit te remmen afkomstig van opname van desinfectiemiddel door de swab. In het laboratorium kan het transportmedium worden verdund en uitgeplaat. Een probleem van het traditionele swabben is dat de petrischalen gedurende 48 uur geïncubeerd moeten worden voordat resultaten beschikbaar zijn. Tegen de tijd dat de resultaten beschikbaar zijn is het oppervlak waarschijnlijk al verschillende keren gebruikt, gespoeld, gereinigd en gedesinfecteerd. Het swabben is daarom niet geschikt indien directe resultaten nodig zijn. Een verder bezwaar van de swab test is de grote bewerkelijkheid. Bovendien moet men kunnen beschikken over personeel dat geoefend is in het uitvoeren van bacteriologisch onderzoek. Wel opent de methode de mogelijkheid om niet gladde oppervlakken en moeilijk bereikbare plaatsen te onderzoeken.

Stempelmethode (rodac’s, dipslides)

Stempel-plaatjes (rodac’s) zijn kleine ronde plastic schaaltjes (6 cm diameter) gevuld met selectieve of algemeen bruikbare agar media die op een te onderzoeken oppervlak gedrukt kunnen worden.Beoordeling van de resultaten van rodacplaatjes vindt plaats aan de hand van het door de Vleeskeuringsdienst gehanteerde classificatiesysteem. Hierdoor kan de methode tevens gelden als referentie ten opzichte van de eventuele controles die door de Vleeskeuringsdienst worden uitgevoerd.

Classificatiesysteem gebaseerd op 7 cm stempeloppervlak:

minder dan 3 kolonies per plaatje:  klasse 0 goed

3 t/m 9 kolonies per plaatje:  klasse 1 redelijk

10 t/m 29 kolonies per plaatje:  klasse 2 matig

30 t/m 90 kolonies per plaatje: klasse 3 onvoldoende

meer dan 90 kolonies per plaatje:  klasse 4 slecht

Als er tenminste 10 afdrukken zijn gemaakt (niet van slechts één object, maar van verschillende objecten in de produktieruimte), kan een gemiddeld klassecijfer berekend worden door de som der klassecijfers te delen door het aantal plaatjes. Bij het hanteren van de gemiddelde klassecijfers gelden dan de volgende waarderingen:

Gemiddelde klassecijfer Beoordeling
 tot 0,5  zeer goed
 0,5 tot 1,0  goed
 1,0 tot 1,5  redelijk
 1,5 tot 2,0  matig
 2,0 tot 2,5  slecht
 > 2,5  zeer slecht

Contact (‘dip’) slides zijn rechthoekige plaatjes van 7 bij 2 cm op een steel, waarbij beide zijden van het plaatje gevuld kunnen worden met agar. Net als de petrischalen bij de swab methode moeten rodac’s en dipslides minimaal 24 uur geïncubeerd worden voordat resultaten beschikbaar zijn.
Contactplaatjes of slides geven slechts een indicatie van de microbiële aantallen op een oppervlak. Ze kunnen niet gebruikt worden als het oppervlak niet vlak is.
De micro-organismen die dicht bij elkaar liggen kunnen slechts één kolonie vormen. Daarom geven dipslides en contactplaatjes in het algemeen een onderschatting van de microbiële aantallen op oppervlakken.

ATP-meting
Een snelle manier om informatie te krijgen over het besmettingsniveau van oppervlakken is de ATP meting. Adenosinetrifosfaat (ATP) is de primaire energiebron in alle levende organismen. De hoeveelheid ATP per cel is redelijk constant. Één van de eenvoudigste manieren om de hoeveelheid ATP te meten is het gebruik van het luciferine/luciferasesysteem uit de vuurvlieg. In aanwezigheid van ATP zendt dit systeem licht uit, dat gemeten

kan worden met een fotometer. De hoeveelheid licht kan direct gerelateerd worden aan de hoeveelheid ATP.
In levensmiddelen is het ATP-niveau opgebouwd uit het intrinsiek ATP, dat van nature al aanwezig is, en het microbieel ATP. Voor de meting van het microbieel ATP moet het intrinsiek ATP verwijderd worden. Hiertoe worden de celwanden van somatische cellen doorlatend gemaakt voor ATP. Vervolgens wordt het vrijkomende ATP enzymatisch afgebroken.
De ATP-methode werkt goed bij koloniegetallen vanaf circa 10 micro-organismen/gram. Indien minder dan 10 micro-organismen/gram aanwezig zijn, geeft de methode hogere waarden dan een standaard plaattelling. Gisten bevatten ca. 100 maal meer ATP dan bacteriecellen. Dit kan problemen geven bij de interpretatie van de resultaten. Als de lichtintensiteit hoog is, zal het oppervlak waarschijnlijk vuil zijn en is opnieuw reinigen noodzakelijk. De ATP analyser meet zowel vrij en somatisch ATP als microbieel ATP zodat de resultaten niet correleren met de microbiële aantallen. Dit is geen bezwaar, aangezien het wel voldoende informatie levert om na te kunnen gaan of het onderzochte oppervlak daadwerkelijk ‘schoon’ is. Na een goede reiniging en desinfectie mogen zowel organisch materiaal als micro-organismen niet meer aanwezig zijn. Poulis et al. (1993) onderzochten de reiniging en desinfectie in de voedingsmiddelenindustrie met de snelle ATP-bioluminescentie techniek gecombineerd met de tissue of tissue fluid contamination test (TTFC). Om vals positieve testresultaten te voorkomen bij de ATP-bioluminescentietest werd de TTFC test geïntroduceerd. Deze is gebaseerd op de detectie van sporen van eiwitten en reducerende suikers door middel van gebruik van urine analyse test strips. De TTFC test geeft een goede indicatie van de mate waarin het oppervlak schoon is.
Alvorens dergelijke testen in te voeren is het verstandig enige tijd ervaring op te doen met de technieken en de resultaten te vergelijken met de op dat moment gangbare methode(n).
bron: pve





Terug