Dossier E.coli, STEC & EHEC: over STEC in bloem, vlees, groente en andere producten

Wat is E. coli?

E. coli is een darmbacterie die van nature voorkomt bij mensen en warmbloedige dieren. Er zijn veel verschillende soorten E. coli-bacteriën. Van ieder type bacterie is er bovendien de O- en H-serotypering. Het meest beruchte soort E. coli-bacteriën is STEC, dat de toxische stof shigatoxine produceert. De door de bacterie geproduceerde shigatoxine geeft schade aan de cellen in de darmwand. De mate waarin kan verschillen. De enterohemorragische E. coli (EHEC) – een specifieke soort binnen de STEC-familie – is een van de meest ziekmakende soorten. Met name O157:H7 en O104:H4 kunnen ernstige ziekte veroorzaken, zoals het hemolytish uremisch syndroom, dat nierbeschadiging kan veroorzaken, of hemorragische colitis (bloederige diarree).

Risicoproducten en besmetting

Als het gaat om E. coli zijn er verschillende risicoproducten, die meer risico lopen op besmetting met deze bacterie. Het gaat dan om de volgende producten.

• Water, zoals oppervlakte- en proceswater.
• Rauw of niet gaar rundvlees, zoals gehakt, half-doorbakken hamburgers of filet américain. Ook in lamspiezen is E. coli aangetroffen.
• Rauwe groente, zoals sla, kiemgroente of bloemkool, dat in contact is geweest met besmette mest. 
• Rauwe melk, ongepasteuriseerde melk of rauwmelkse kaas. 
• Onverhitte verse vruchtensappen. Op ongewassen fruit kunnen E. coli-bacteriën aanwezig zijn. Daarom is er een extra risico wanneer er vruchten worden gebruikt waarvan de schil wordt meegeperst. Er kan ook sprake zijn van nabesmetting: hoe meer het fruit bewerkt is, des te groter de kans.
• Zacht fruit zoals frambozen, bramen en blauwe bessen.
• Deegproducten, zoals diepvriespizza’s of afbakbroodjes.

Daarnaast kunnen mensen E. coli oplopen bij onzorgvuldige hygiëne of als zij in contact komen met dieren.

STEC in deegproducten

De risicogroep deegproducten kwam recent in beeld. De oorzaak van de recente recall in Frankrijk van diepvriespizza’s lijkt bloem. De Shigatoxine-producerende E. coli-bacterie STEC kan overleven in het vocht in bloem. De Duitse BfR stelt dat 10% tot 30% van al het bloem in de EU is besmet met STEC. Daarom adviseren wij u om extra alert te zijn op dit risico bij het gebruik van bloem; zeker met productprocessen waarbij er geen verhittingsstap plaatsvindt, of waarin die verhittingsstap bij de consument plaatsvindt. Dat is bijvoorbeeld het geval bij diepvriespizza of afbakbroodjes.

Schadelijk?

Vaak is besmetting met een E. coli-bacterie ongevaarlijk. E. coli veroorzaakt bijvoorbeeld meestal urineweginfecties, buikpijn of diarree. Voor mensen met een lage weerstand kan de bacterie juist wel gevaar opleveren, bijvoorbeeld bij kleine kinderen, senioren, mensen met een zwakke gezondheid of zwangere vrouwen. Eerder zijn er ware uitbraken gezien na besmetting met voedsel of oppervlaktewater.

Wet- en regelgeving

Om mensen met een zwakkere gezondheid te beschermen, is er wet- en regelgeving om E. coli-bacteriën uit water en voeding te weren. De regelgeving is opgenomen in:

• Verordening (EU) 2073/2005. Hierin staan microbiologische criteria voor levensmiddelen.
• Verordening 209/2013 als aanvulling van 2073/2005: met microbiologische criteria voor kiemgroenten
• Verordening (EU) 178/2002. Hierin zijn algemene beginselen en voorschriften van levensmiddelen-wetgeving vastgesteld.
• NVWA Interventie aanwezigheid STEC in levensmiddelen (in Nederland).

E. coli-besmetting voorkomen

De bacterie gaat dood bij verhitting of ontsmetting. Besmetting kan bovendien voorkomen worden met goede hygiëne. Er zijn geen maatregelen die de aanwezigheid van E. coli, STEC of EHEC in het eindproduct 100% kunnen voorkomen, bij producten die geen verhitting ondergaan of producten zonder toevoegingen die de groei van micro-organismen tegengaan. Immers is het niet de bedoeling om gekookte carpaccio of gekookte kiemgroente aan te bieden. De crux ligt daarom in hygiënisch werken. Omdat er in hoog tempo steeds meer wordt geproduceerd in hoge volumes, liggen risico’s op de loer. Vooral bij inzet van onvoldoende getraind personeel. Het effect van zo’n ‘foutje’ kan wel erg grote gevolgen hebben. Een recall brengt hoge kosten met zich mee en kan negatieve gevolgen hebben voor het consumentenvertrouwen in het algemeen voor een bepaald product en voor het bedrijf.

Slachterijen

Specifiek voor slachterijen, gelden aanvullende maatregelen. Het gaat dan om (rund)vleesproducten die voor consumptie geen volledige verhitting ondergaan, zoals hamburgers, rookvlees en rosbief. Afhankelijk van de vleessoort, is circa 2,4% tot 15% van al het vlees besmet met STEC. Om te voorkomen dat er E. coli-bacteriën in vlees terecht komen, is het van belang alleen schone dieren te slachten. Professionele slachters hanteren daarom een juiste werkwijze bij de slachthandelingen, zoals mes-wisselingen en desinfectie bij het doorsnijden van de huid en het verwijderen van het maag-darmpakket. Eén van de beheersmaatregelen is de karkassen direct na het slachtproces te besproeien met melkzuur, om de biologische druk met 1 à 2 log te reduceren. De decontaminatie van vlees is complex. Een procesvalidatie biedt inzicht in hoe effectief u deze processtap uitvoert. Uiteraard blijft hygiënisch slachten van schone koeien het belangrijkst. Zorgvuldigheid is key. Daarop is de kans groter als de baansnelheid van de slachtlijn niet te hoog is afgesteld en bij voldoende getraind personeel. 

Voor vleesverwerkers is het zaak om het ingekochte vlees te monitoren op STEC.

Groenteverwerkers

Ook voor groenteverwerkers zijn extra maatregelen nodig om te besmetting met STEC te voorkomen. Groente kan op of in de aarde in contact komen onbehandelde organische mest. Daarom reinigen en desinfecteren professionele groenteverwerkers hun producten volgens een protocol en grondig vóór verwerking. Vaak besteden zij dit uit aan specialisten, vanwege de hoge risico’s. Door gericht onderzoek te doen naar kritische stappen en punten in het proces, wordt duidelijk waar de grootste risico’s zitten, waarnaar de meeste aandacht moet uitgaan tijdens de schoonmaak en hoe er het beste schoongemaakt kan worden. Een consultant kan u ondersteunen bij de risicobeoordeling en het opstellen of evalueren van uw HACCP-plan en uw monsternameplan. Denk voor de borging van uw processen bijvoorbeeld aan hygiëne-inspecties, omgevingsonderzoek en de analyse van proceswater.

Hygiënemaatregelen voor medewerkers

Het nemen van preventieve maatregelen is mensenwerk. Daarom is voldoende opgeleid personeel met kennis essentieel voor hygiënisch werken, om besmetting met STEC en andere pathogene bacteriën te vermijden. Zo moeten productiemiddelen altijd op een goede manier gereinigd en gedesinfecteerd worden. Als werkgever kunt u daaraan bijdragen door te zorgen voor de juiste instructies en middelen om uw medewerkers te ondersteunen bij hygiënisch werken.

Procesmonitoring

Meten is weten. De screening van grondstoffen is geen onderdeel van het hygiëneprotocol, maar misschien wel de belangrijkste beheersmaatregel om STEC buiten de deur te houden. STEC komt vaak binnen via grondstoffen van toeleveranciers. U importeert het; het is vaak geen huisflora. Grondstoffen, halffabricaten of eindproducten met regelmaat microbiologisch monitoren op de aanwezigheid van E. coli/STEC is daarom aan te bevelen en in bepaalde mate verplicht voor een positieve release naar de volgende schakel in de voedselketen. Als inkoper geeft zo’n positieve release van een halffabricaat een indicatie dat er geen E. coli is gemeten, maar geen garantie. Onze adviseurs kunnen u helpen bij het in kaart brengen van kritische handelingen in het proces om ze weg te nemen of beheersbaar te maken én u adviseren bij een monitoringsplan op maat. Zo minimaliseren we het risico op E. coli, STEC en EHEC in uw product en voorkomen we een recall bij u of elders in de keten.

Analysemogelijkheden

Bij een PCR-screening van uw productmonster op E. coli met heeft u aantal mogelijkheden:

1. Het aantonen van Shigatoxine producerende E. coli (STEC); door middel van een screeningprocedure op de aanwezigheid van stx-genen (PCR-techniek).

Bij deze screening controleren we of er in een productmonster stx- en eae-genen aanwezig zijn. Dit onderzoek wordt uitgevoerd door middel van een PCR-methode.

2. Het aantonen van Shigatoxine producerende E. coli (STEC); door middel van een screening- & bevestigingsprocedure op stx- en eae-genen (PCR-techniek). 

Bij de screeningprocedure & bevestiging (2) onderzoeken we het producten op aanwezigheid van stx- en eae-genen. Deze onderzoeken vinden levende bacteriën, maar ook dode. Om dode bacteriën uit te sluiten, kunt u een isolaat laten onderzoeken. Vóór de PCR-screening kunt u aangeven of u ook een isolaat wilt laten onderzoeken. Als een stx-gen en eae-gen wordt vastgesteld, moeten alle alarmbellen afgaan en moet u de nodige beheersmaatregelen nemen. In Nederland volgt u de stappen in de beslisboom in het document ‘NVWA Interventie aanwezigheid STEC in levensmiddelen’.

Tijdens een PCR-screening komen we al veel te weten. Sommige producenten kiezen ook voor een serotypering:

3. Onderzoek naar het type E. coli met serotypering. Zo kunt u bijvoorbeeld bepalen of het gaat om type O157 of O104.

Welk(e) onderzoek(en) voor uw product is aan te bevelen, verschilt per situatie en hangt af van de risico’s. Zo vindt er vóór de verkoop van brood een verhittingsstap plaats die de bacteriën kan afdoden. Maar bij een diepvriespizza is er de mogelijkheid dat de consument de verhittingsstap niet goed uitvoert. Onze experts kunnen u daarin adviseren.

Monstername

Verder is representatieve monstername van belang voor gedegen onderzoek naar E. coli-bacteriën in uw product. Daarbij spelen de volgende zaken een rol:

• De grootte van het monster. Een monster van 25 gram uit een batch van 10.000 kilo is klein. Hoe groter het monster, hoe hoger de pakkans van de E. coli-bacteriën – als zij in de batch voorkomen.
• De wijze van bemonstering. Volg de protocollen voor representatieve monstername, zoals voor pallets met zakken meel of een batch komkommers of vlees.
• De homogeniteit van het product. Als het gaat om bloem, groenten of vlees is er vaak sprake van een punt-besmetting. De besmetting is dan niet homogeen verdeeld in de batch. Bij water is dat wel het geval, maar in veel producten niet. 
• Frequentie van de monstername. Als u de eerste zak controleert en 100.000 zakken later weer een, krijgt u een ander resultaat dan wanneer u regelmatiger een monstername doet.

Welke eisen stelt u aan uw leverancier? Op basis van een positieve release worden hele batches vrijgegeven, terwijl zo’n positieve release niet altijd is gebaseerd op gedegen monstername.

Wij zijn u graag van dienst

Eurofins helpt u graag om uw producten te analyseren op de aanwezigheid van E. coli/STEC/EHEC zodat u verzekerd bent van kwaliteit en veiligheid van uw product. Ook staan onze consultants voor u klaar om van advies te voorzien om het risico van E. coli in uw product zo laag mogelijk te houden en te voldoen aan de richtlijnen van de NVWA. Heeft u een vraag over het beheersen van het risico op STEC voor uw product of wilt u uw verhittingsproces of decontaminatieproces valideren door middel van een procesvalidatie of challengetest? Neem contact met ons op via +31(0) 888 31 00 00 of sales-food-NL@eurofins.com.

Publicatiedatum: 14 juni 2022