Strengere regelgeving op komst voor acrylamide

Medio 2023 wijzigt de Europese Commissie Verordening (EU) 2017/2158, met de regelgeving voor acrylamide – de kankerverwekkende stof die ontstaat bij bakken of frituren van zetmeelhoudend voedsel op hoge temperatuur. Dat maakte de Europese Commissie onlangs bekend. Voor voedselproducenten die gebruikmaken van aardappelen, graanproducten en koffie heeft dit een behoorlijke impact. Zo verandert de wetgeving van referentieniveaus naar maximum limieten. En ook de hoogte van de limieten wordt aangepast. “We zien in de huidige analyseresultaten best wat overschrijdingen op de referentieniveaus”, vertelt Jaap Hengstmengel, Business Unit Manager van Eurofins LabCo. Ook volgens de EFSA zijn de acrylamide-gehalten in voedselproducten de afgelopen jaren niet consequent gedaald. “Daarom is het zaak om alvast te onderzoeken hoe u het acrylamide-gehalte omlaag kunt brengen, als het te hoog is.” Hoe pakt u dat aan?

Op dit moment hebben voedselproducenten alleen de verplichting om aan te tonen dat zij maatregelen nemen om het acrylamideniveau in voedingsmiddelen te verlagen. Maar dat gaat veranderen. Hengstmengel: “Als de nieuwe wetgeving ingaat, zal er meer controle plaatsvinden op overschrijding van de maximumlimieten. Overschrijdingen moeten dan worden gemeld en mogelijk gaat de NVWA er ook toezicht op houden. Voor de meeste producten blijven de nieuwe maximum limieten redelijk gelijk aan huidige referentiewaarde. Sommige maximum limieten zullen lager liggen dan de huidige referentiewaarden, zoals voor biscuits voor kinderen. Daarnaast komen er nieuwe maximum limieten voor producten waar nu nog geen referentiewaarde voor geldt.” 

"Door de parameters suikers en asparaginezuur te verlagen in de receptuur, kunt u winst behalen."

Hoe voorkomt u een te hoog gehalte aan acrylamide in uw product?

Acrylamide ontstaat bij het verhitten van zetmeelrijke producten op hoge temperaturen boven de 120 graden Celsius, en met relatief weinig vocht, zoals tijdens het bakken, braden, roosteren of frituren. Risicoproducten zijn daarmee bijvoorbeeld:

• Brood en het bakery-assortiment, zoals crackers en ontbijtgranen
• Koek, waaronder ook ontbijtkoek
• Snacks, zoals kroketten
• Aardappelproducten als friet of chips
• Koffie (geroosterde koffiebonen)

“Deze producten bevatten (reducerende) suikers én het aminozuur asparaginezuur. Voor dit type producten geldt dat u de temperaturen het beste lager kunt houden en niet te lang zou moeten bakken of frituren. Want dat maakt het product wel bruin en lekker knapperig, maar zorgt voor een hoger acrylamide-gehalte. Te laat en te kort bakken of frituren gaat ten koste van de smaak, dus daarin is het belangrijk om een balans te vinden. We kunnen ook op voorhand nagaan hoeveel suikers en hoeveel asparaginezuur uw product bevat. Door die parameters te verlagen in de receptuur, kunt u ook winst behalen. Als er geen asparagine in het product aanwezig is, is het risico op acrylamide-vorming ook nihil”, aldus Hengstmengel. 

Van belang is dat voedselproducenten monitoren op de regelgeving in Verordening (EU) 2017/2158 én Verordening (EU) 2019/1888, waarin de Europese Commissie aanbeveelt de aanwezigheid van specifieke levensmiddelen te monitoren. Met die informatie kan de Europese Commissie mogelijk extra beheersmaatregelen vaststellen, zoals bijvoorbeeld voor nieuwe producten met potentiële risico’s, zoals granola.

"Door het acrylamide-gehalte in bijna-kant-en-klare-producten verder te verlagen, voorkomt u dat het gehalte te hoog is na de bereiding - bijvoorbeeld door variatie aan te brengen in de processen, zoals koken, stomen of sauteren van ingrediënten naast het bakken en braden."

Welke beheersmaatregelen kunt u nemen om het acrylamide-gehalte laag te houden?

Om te bekijken welk acrylamide-gehalte uw product bevat vlak voor consumptie, kunt u ná de bereiding bepalen welk acrylamide-gehalte het bevat. “Dat analyseren we voor voedselproducenten, retailers, groothandels en restaurants. We verzorgen dan zelf ook de bereiding voorafgaand aan de analyse”, vertelt Hans van der Moolen, Manager Expertise Center & International Food Integrity Specialist bij Eurofins. “Ook kunt u het acrylamide-gehalte in bijna-kant-en-klare-producten verder verlagen, om te voorkomen dat het gehalte te hoog is na de bereiding. Denk bijvoorbeeld aan het wijzigen van de processen van de productie van uw voedingsproduct. Zo kan het eerst weken van aardappel in water of een citroenzuuroplossing het acrylamidegehalte in het eindproduct aanzienlijk verminderen. Net als variatie aanbrengen in de processen, zoals koken, stomen of sauteren van ingrediënten naast het bakken en braden. Zo krijgt de consument zo min mogelijk van deze kankerverwekkende stof binnen.” 

Meer weten?

We helpen u graag met de monitoring, analyses én advies om te voorkomen dat uw product te hoge acrylamide-gehaltes bevat. Hoe vaak u het beste kunt analyseren, hangt af van het product, de risico’s en de eerdere analyseresultaten. Als u vaker hogere acrylamide-gehaltes vindt, kunt u vaker monitoren en het proces bijstellen. We kunnen ook dezelfde dag nog het analyseresultaat rapporteren, als dat nodig is – net als analyses uitvoeren na bereiding van het product. Meer weten? Neem contact met ons op via e-mailadres sales-food-nl@eurofins.com of telefoonnummer +31 (0)180 643 000.