Over de regelgeving rond de beheersing van Listeria monocytogenes in kant-en-klare levensmiddelen is nog niet alles volledig duidelijk. In juni 2019 publiceerde de NVWA in informatieblad 85 een toelichting op een aantal teksten uit Europese Verordening (EG) nr. 2073/2005. De NVWA kondigde ook aan strenger te gaan handhaven op deze wet- en regelgeving. Veel retailers met een eigen huismerklijn in kant-en-klare levensmiddelen en fabrikanten van kant-en-klare levensmiddelen vragen zich af hoe zij die toelichting moeten interpreteren en wat het voor hun dagelijkse praktijk betekent. Tijdens de interpretatie ontstaat nog weleens een misverstand. In dit artikel reageert projectleider Microbiologie bij Eurofins Food, Feed, Water Benelux Hanna van Gool op 5 misverstanden over Informatieblad 85.

Misverstand 1: “Bestuderen of Listeria monocytogenes uitgroeit in een product na het openen van een MAP-verpakking is niet nodig als het etiket vermeldt binnen hoeveel uur de consument het product moet consumeren na opening”
Van Gool: “Hoe lang kan de consument een product, dat verpakt was onder Modified Atmosphere Packaging (MAP)-condities, nog bewaren wanneer men deze MAP-condities heeft verbroken? Producenten moeten het effect van het verbreken van de MAP-condities wel degelijk onderbouwen. Als u ervoor kiest om op het etiket te plaatsen ‘na openen binnen x uur/dagen consumeren’, moet u kunnen onderbouwen dat Listeria monocytogenes in die uren niet groter uitgroeit dan 100 kolonievormende eenheden (kve) per gram product. Ook na het openen van de verpakking – waardoor de MAP-condities worden verbroken - moet een product immers nog veilig zijn. De onderbouwing kunt u met een modelberekening staven. Een challengetest is in dit geval niet persé nodig.”

Misverstand 2: “Een product dat de consument alleen warm eet – zoals een bitterbal – is niet ‘kant-en-klaar’ en valt buiten de listeria-regelgeving”
“Voorheen beoordeelde de NVWA welke producten het stempel ‘kant-en-klaar’ kregen; nu moet de producent zelf een inschatting maken”, vertelt Van Gool. “In de praktijk blijkt dat niet zo duidelijk als het lijkt. Volgens Informatieblad 85 toetst de NVWA of de inschatting van de producent passend is voor het ‘redelijkerwijs te verwachten gebruik’. Maar wat is dat? Is een bitterbal altijd goed verhit, of is het mogelijk dat een consument ‘m niet goed verwarmt, proeft en toch opeet? Als u de beslisboom van informatieblad 85 op pagina 20 heel goed doorloopt ziet u bij 1 al de vraag ‘wordt het voedsel vlak voor consumptie zodanig bewerkt dat Listeria monocytogenes effectief wordt gereduceerd, rekening houdend met het redelijkerwijs te verwachten gebruik?’ De beslisboom nauwgezet doorlopen biedt dan helderheid.”

Misverstand 3: “Verplichte monsters nemen van de productie-omgeving kan prima na desinfectie en reiniging, dan testen we direct de schoonmaakinspanningen”
Van Gool: “In Informatieblad 85 legt de NVWA ook de nadruk op onderzoek van de productie-omgeving. Een onverpakt product kan immers nabesmet worden met Listeria monocytogenes tijdens het productieproces. Informatieblad 85 stelt dat u minimaal 4 keer per jaar 10 monsters moet nemen, direct na het opstarten van de productie of tijdens de productie. U bent dus niet vrij om het moment zelf te bepalen.” 

Misverstand 4: “Als de houdbaarheid van een kant-en-klaar product korter is dan 5 dagen, is een studie naar uitgroei van Listeria monocytogenes niet van toepassing”
“Ook bij een houdbaarheid korter dan 5 dagen kan Listeria monocytogenes uitgroeien. In ons lab hebben we zelfs na 3 dagen meer dan 100 kve per gram product van deze listeriasoort aangetroffen in daarvoor gevoelige producten. Ook in Informatieblad 85 staat in figuur 1 op bladzijde 20 dat het criterium van 100 kve per gram product geldt bij een houdbaarheidstermijn korter dan 5 dagen. Waar dit misverstand vandaan komt, weet ik dus niet”, aldus Van Gool. “De fabrikant moet kunnen onderbouwen dat het criterium van 100 kve per gram product gedurende de houdbaarheid van toepassing is, ook bij een houdbaarheidstermijn van minder dan 5 dagen.”

Misverstand 5: “Groeimodellen zijn voor elk product te gebruiken”
Van Gool: “Een groeimodel is een effectief middel om studie te verrichten naar de mate waarin Listeria monocytogenes zal uitgroeien in een product, mits het groeimodel juist wordt gebruikt. FSSP is gebaseerd op groei-experimenten in het product (vlees en vis) en Combase is gebaseerd op groei-experimenten in een vloeistof. Elk model heeft grenzen, zo kan men geen lagere pH gebruiken dan 5,6 in het FSSP-model. Binnenkort is het FSSP-groeimodel voor vlees en vis wel beschikbaar voor lagere pH’s. En gebruikt u nitriet in het FSSP-groeimodel? Dan moet u volgens de NVWA het nitrietgehalte invoeren dat is geanalyseerd ná productie. Bij verhitting tijdens productie houdt een product namelijk een veel lager gehalte aan nitriet over. Nitriet zorgt in rauw vlees voor de omzetting van myoglobine naar nitrosomyoglobine, wat het product een roze kleur geeft. Bij verhitten ontstaat uit nitrosomyoglobine het rozerode nitrosomyochromogeen. Het nitriet dat niet heeft gereageerd, blijft over voor de remming van de groei van ongewenste bacteriën. Het nitrietgehalte vóór productie is daarom niet geldig; dan ontstaat een te gunstig beeld van de te verwachten listeria-uitgroei. Kortom: er komt best veel kijken bij het correct uitvoeren van een groeimodelberekening. Vanaf voorjaar 2020 komt FSSP ook met nieuwe modellen voor kaas en groenten.” 

Ondersteuning van Eurofins
Bij Eurofins Food Feed, Water Benelux bent u aan het juiste adres voor advies in listeriabeheersing en het voldoen aan wet- en regelgeving, zoals verplichte studies naar houdbaarheid en het niet overschrijden van het maximaal toegestane kve/g Listeria monocytogenes. Ook verzorgen we indicatieve challengetesten voor een eerste inschatting van de uitgroei van deze listeriasoort in uw product. Wij kunnen de telling uitvoeren tot op 1 kve/g nauwkeurig. Zo heeft u meer marge om onder de 100 kve/g Listeria monocytogenes te blijven en om aan te tonen dat de voedselveiligheid niet in het geding komt. Ook kunt u bij ons een training in FSSP volgen, zodat u in staat bent om goede voorspellingen voor uw product te maken. Interesse? Neemt contact met ons op via foodsafetysolutions@ftbnl.eurofins.com of +31 (0) 88 831 03 39.  

Hanna van Gool is deel van het Challenge Team. Meer weten? Klik hier.