“Vergeet de andere pathogenen niet!”

Iedereen kent het risico op besmetting met Salmonella als het gaat om rauwe kip. Maar recent waren er recalls van chocolade- en kruidenproducten, vanwege Salmonella. In de afgelopen jaren is er relatief veel aandacht geweest voor de pathogeen Listeria monocytogenes en minder voor andere pathogenen, zoals Salmonella of Campylobacter. Experts Jef Nikkelen, quality consultant bij Eurofins, en Sandra Roesink-Smale, microbiologiespecialist, schetsen een risicoanalyse van enkele – in hun ogen – vaak onderschatte pathogenen of productgroepen en adviseren over de te nemen beheersmaatregelen: “Eigenlijk heeft iedere levensmiddelenproducent met deze pathogeen te maken.”

Een misverstand

Een salmonellabesmetting van chocolade eten: niet iets dat in de lijn der verwachtingen ligt. Toch is dit volgens Nikkelen wel iets waar producenten en retailers rekening mee moeten houden: “In producten met een lage wateractiviteit – of aw-waarde – wordt de groei van pathogenen geremd. Chocolade heeft een lage aw-waarde. Groei van Salmonella in chocolade is daarom niet mogelijk. Maar Salmonella kan wél overleven in chocolade. De besmetting kan plaatsvinden vanuit cacao dat in aanraking is gekomen met bijvoorbeeld uitwerpselen van vogels. Het onderschatten van dit risico kan leiden tot grote problemen.”

Nikkelen en Roesink-Smale adviseren daarom producenten van chocolade de nodige beheersmaatregelen te nemen. Deze adviezen hebben zij gepubliceerd in vakblad EVMI. Lees hier het hele artikel >