Zo kom je daarachter

Vanuit de HACCP zijn voedselproducenten verplicht alle verhittingsstappen in hun productieproces te verifiëren en valideren. Deze stappen moeten eventuele pathogene ziekteverwekkers in levensmiddelen uitschakelen, bijvoorbeeld de aanwezigheid van Listeria monocytogenes. Maar zijn de verhittingsprocessen die je tijdens de voedselproductie toepast effectief genoeg om een veilig en conform product te produceren? Met deze tips van onze @Max van Leeuwen kom je daarachter.

1. Voer een microbiologische risicoanalyse uit. 

Welke bacteriën kunnen aanwezig zijn in het product? En welke pathogene ziekteverwekkers kunnen uitgroeien in het product, als zij het verhittingsproces overleven? Bij bepaalde temperaturen, pH- of Aw-waarden kunnen sommige pathogenen niet uitgroeien. Zo wordt duidelijk welke microbiologische risico’s je moet beheersen.

2. Bepaal het indicatororganisme met de hoogste resistentie tegen hitte, dat in jouw product kan uitgroeien. 

Als je dit indicatororganisme voldoende reduceert, reduceert het verhittingsproces ook de andere bacteriën afdoende. De meest hitte-resistente flora wil je reduceren.

3. Leg het verhittingsproces vast. 

Meet de temperatuur bijvoorbeeld van minuut tot minuut via een temperatuurlogger in de kern van het product. Zo breng je het hitteproces in kaart en het effect op de kerntemperatuur van je product. 

4. Vervolgens kun je deze gegevens in een model toepassen.

Het model bepaalt de tijd versus temperatuur aan de hand van 3 variabelen: de D-, T- en Z-waarden per pathogeen. Zo stel je vast wat je decimale reductie is. Doorgaans wil je voor ready to eat-producten 6D-reductie bereiken bij het indicatororganisme. Daarmee wordt de kans dat een pathogene cel overleeft 1 op 1 miljoen. De decimale reductie bereken je met de formule D = Dref 10 ((Tref - T) / z). Check of je het doel van 6 decimale reducties van het indicatororganisme in je product hebt bereikt. Let op: zoek de juiste theoretische D-, T- en Z-waarden voor de productgroep op in wetenschappelijke publicaties. Dit kan per productgroep sterk verschillen.

5. Bevestig de theoretische onderbouwing van de decimale reductie met een enkelvoudige challengetest. 

Een model blijft een model. Microbiologie blijft onvoorspelbaar. We weten dat vetrijke producten bijvoorbeeld betere bescherming bieden voor sommige pathogenen. Elk product is toch net anders in z’n samenstelling. Verificatie met een challengetest is dan toch nodig. Zo controleer je de theorie met de praktijk. 

Heb je het hele verhittingsproces gevalideerd? Dan kun je mogelijk de analysefrequentie of het aantal parameters verlagen. Ook kan uit de modelberekening blijken dat een minder lange verhitting voldoende is voor de voedselveiligheid. Te lange verhitting is zonde van het product en levert onnodig energieverbruik op. Belangrijk is wel deze kortere verhittingstijd te bevestigen met een challengetest. Meten is weten.

Meer weten over de validatie van je verhittingsproces? Klik hier voor meer informatie of neem direct contact met ons op via +31 (0) 888 31 03 30 of foodsafetysolutions@ftbnl.eurofins.com.