Is dat nu echt nodig, een challenge test?

27 maart 2019

Deze vraag wordt ons regelmatig gesteld en ons antwoord is vaak “ja, mits…” In de praktijk blijkt vaak dat de voorwaarden om deze “mits” te realiseren veel voeten in aarde hebben en behoorlijke consequenties hebben voor het product en/of het productieproces.

Listeria monocytogenes

De hoofdreden van ons antwoord ligt in EU norm 2073/2005 en infoblad 85 van de NVWA. Hierin zijn specifieke eisen opgenomen over de maximale grenswaarden voor Listeria monocytogenes voor diverse soorten voedingsmiddelen. Daarbij is in deze wetgeving is opgenomen dat in sommige gevallen ‘aanvullende studies’ vereist zijn om te borgen dat Listeria monocytogenes niet kan uitgroeien tot onacceptabele waarden.

Niet noodzakelijk

Er zijn een aantal situaties waarbij het mogelijk is dat de onderbouwing van de uitgroei niet hoeft via een challengetest. Dit is bijvoorbeeld wanneer:

• Het product een lage aw en/of pH heeft
• Het duidelijk is dat het géén kant en klaar levensmiddel is
• Het product wordt nagepasteuriseerd in de verpakking
• De houdbaarheid van het product korter is dan 5 dagen

Let wel, dit is een leidraad en of dit ook daadwerkelijk voldoende is, kunt u laten beoordelen door onze experts.

Groeipotentie

Voorafgaand aan het uitvoeren van een challenge test wordt een voorspellende berekening van de mogelijke uitgroei van Listeria monocytogenes uitgevoerd. Op basis van de producteigenschappen en bewaarcondities kan redelijkerwijs voorspeld worden wat de groei zal zijn gedurende de houdbaarheidstermijm. Als blijkt dat deze groei >0,5 log is, dan dient alsnog een challenge test te worden uitgevoerd om te bepalen of er daadwerkelijk groei plaats vindt. Tevens dient een modelberekening ook om te bepalen hoeveel batches er getest moeten worden tijdens een challenge test.

Worst case scenario

Moet u nu al uw producten testen op de mogelijke uitgroei van Listeria? Dat kan altijd, maar kost veel tijd en energie. Makkelijker en beter is om via een risico analyse te bepalen in welke producten de uitgroei het meest waarschijnlijk is (hoge pH en of aw of minst geconserveerd) en hier dan de berekening op uit te voeren en vervolgens te challengen. Overigens is dit niet altijd eenvoudig, omdat de uitgroei van veel factoren afhankelijk is.

Challengetest

Voor de uitvoering van een challenge test gelden specifieke eisen die vermeld zijn in de technical guidance document van de EU. Anders dan bij een modelberekening wordt bij een challenge test de invloed meegenomen van de achtergrondflora. Deze kan van invloed zijn op de uitgroei van Listeria monocytogenes, waardoor in een enkel geval de uitslag van een challenge test gunstiger uitvalt dan die van een modelberekening.

En nu verder..

Wat nu als ook uit de challenge test blijkt dat aan het eind van de houdbaarheid Listeria monocytogenes alsnog boven de norm is? Dan is het zaak om product en of procesaanpassingen te doen, zodat aan één van de hierboven situaties voldaan wordt. Let wel, ook deze aanpassingen dienen onderbouwd te worden via een berekening of challenge test.

Deskundigheid

Eurofins Food Safety Solutions heeft een team van specialisten die u kan bijstaan om u te helpen met de onderbouwing van de houdbaarheid van uw producten. Wilt u meer weten, neem dan gerust contact op met de experts van Eurofins Food Safety Solutions via foodsafetysolutions@ftbnl.eurofins.com of 088 8310330.