Producenten van kant-en-klare levensmiddelen moeten voldoen aan de geldende wet- en regelgeving. Zo mag een kant-en-klaar levensmiddel niet meer dan 100 kolonievormende eenheden (kve) bevatten van Listeria monocytogenes per gram product. De NVWA kondigde begin 2017 aan strenger te gaan handhaven op deze wet- en regelgeving. In de praktijk blijkt het lastig om deze voedselpathogeen  helemaal uit te bannen. De bacterie kan via vrijwel alle rauwe grondstoffen (vlees, vis, groenten, fruit, melk) in een fabriek terecht komen en weet zich daar vervolgens vaak te nestelen. Listeria monocytogenes kan zich bij zeer lage temperaturen (vanaf ca. 0 °C) vermeerderen waardoor het risico op gevaarlijk hoge aantallen pas in de koelkast van de consument kan ontstaan. Wat kunnen producenten doen om te voorkomen dat de grenswaarde van 100 kve/g overschreden wordt? Projectleider Microbiologie Ph.D. Frank de Bok geeft 5 tips.

1. Verhitting van het eindproduct
“Een van de listeriabeheersmaatregelen is het eindproduct nog te verhitten in de verpakking voordat u het op de markt brengt. Een verhittingsstap waarmee een kerntemperatuur van 72 °C of hoger bereikt wordt is voldoende om Listeria monocytogenes te elimineren. Bij een aantal producten kan dat heel goed zonder afbreuk te doen aan de kwaliteit of smaak, zoals voorgegaarde vleesproducten of voorgekookte aardappelschijfjes. Wel moet u als producent aan kunnen tonen dat de kritische temperatuur van minimaal 72 °C gehaald wordt voor ieder batch, vertelt De Bok.

2. Precisie-schoonmaak
De Bok: “Als Listeria monocytogenes zich eenmaal in de productieomgeving heeft weten te nestelen dan  is het zeer lastig om de bacterie daar weer weg te krijgen. Omdat bacteriën zo klein zijn kunnen ze doordringen tot plekken waar men met reinigen en desinfecteren niet goed bij kan komen. Productielijnen zijn vaak complexen niet volledig uit elkaar te halen om zo alle onderdelen met een desinfecterend middel te kunnen behandelen. Bovendien kan de bacterie een biofilm vormen of zich nestelen in een bestaande biofilm (van andere micro-organismen) die ze bescherming biedt tegen ongunstige omgevingsfactoren. Verder kun je je afvragen in hoeverre het zin heeft om te proberen de bacterien weg te krijgen uit de productieomgeving. Het is eigenlijk alleen het overwegen waard als de kans op een nieuwe besmetting van buiten de fabriek heel klein is of wanneer het proces aangepast wordt, zodanig dat voorkomen kan worden dat de bacterie zich opnieuw nestelt. Anders kan men beter overwegen om het risico op een andere manier te beheersen, bijvoorbeeld door de conservering van het product zodanig aan te passen dat de bacterie zich niet kan ontwikkelen in het product.

3. Conserveermiddelen toevoegen
“Voor de meeste producenten zijn na-verhitting of anderszins Listeria-vrij produceren geen optie. Voor die producenten kan het de moeite waard zijn  om de conservering van het product aan te passen. Eurofins heeft veel kennis over de werking van conserveringsmiddelen in uiteenlopende producten en weet wat er wettelijk gezien mogelijk is (voor toepassing van de meeste conserveermiddelen gelden ook beperking voor wat betreft het toepassingsgebied en/of de dosering) Die kennis kunnen we gebruiken om producenten te helpen met het zoeken naar de juiste combinatie van conserveermiddelen en methoden om er uiteindelijk voor te zorgen dat de bacterie niet uit kan groeien tot boven de wettelijke grenswaarde van 100 kve/g. . Zo zijn melkzuur en azijnzuur goed werkende conserveermiddelen, die in vrijwel alle producten toegepast kunnen én mogen worden om de gewenste houdbaarheid te kunnen garanderen. De werking van deze organische zuren is echter wel afhankelijk van de zuurgraad van het product; hoe lager de pH hoe groter het remmende effect. Andere veel toegepaste conserveermiddelen die een sterk remmend effect vertonen op Listeria monocytogenes zijn natriumnitriet, kaliumsorbaat en natriumbenzoaat, maar daarvoor gelden veel meer beperkingen. De werking van mogelijke conserveermiddelen kunnen we relatief snel en eenvoudig testen in ons laboratorium in Deventer.  Waar mogelijk maken we echter ook gebruik van voorspellende wiskundige modellen  om te beoordelen welke conservering het meest geschikt is voor het desbetreffende product. We voeren ook veel challenge testen uit. Een challenge test is een test waarvoor we het product opzettelijk besmetten om proefondervindelijk vast te kunnen stellen of een bacterie kan groeien in een product. Een van de nadelen van conserveermiddelen is dat ze vermeld moeten worden op de verpakking. Vaak moeten deze vermeld worden als E-nummer en dat willen producenten vaak niet omdat men er vanuit gaat dat consumenten liever producten zonder E-nummers kiezen.  Een andere manier van conserveren is het toepassen van een beschermende atmosfeer. Van koolstofdioxide is bekend dat dit ook een remmend effect heeft op Listeria (en andere micro-organismen). Meestal wordt er gekozen voor een combinatie van conserveermiddelen en verpakken onder een beschermende atmosfeer.

4. Een kortere houdbaarheid
De Bok: “De houdbaarheid van een product verkorten: dat doen producenten liever niet;  een kortere THT zorgt immers voor meer derving. Toch is het een oplossing waar steeds vaker voor gekozen wordt en soms heeft een producent simpelweg geen keus, omdat het anders niet mogelijk is om te kunnen garanderen dat het aantal Listeria monocytogenes de grenswaarde niet overschrijdt .”

5. Forensisch onderzoek op bacterieniveau
Door middel van omgevingsonderzoek kunnen we proberen te achterhalen waar de bacterie zich in een productieruimte bevindt. Daarvoor maken we steeds vaker gebruik van moleculaire technieken waarmee we verschillende isolaten met elkaar kunnen vergelijken. Listeria monocytogenes bacteriën zien er op het eerste oog hetzelfde uit, net als bij mensen, zijn er genetische verschillen aanwezig die iets kunnen zeggen over de herkomst van de bacterie.  Door de ’genomen’ van verschillende Listeria isolaten met elkaar  te vergelijken kan beoordeeld worden in hoeverre ze aan elkaar verwant zijn. Hoe kleiner de verschillen, des nauwer het verwantschap tussen de isolaten. Als een isolaat op deze manier vergeleken wordt met een isolaat dat al veel eerder (bijvoorbeeld enkele jaren eerder) in de productieomgeving aangetroffen werd dan betekent dit bijna altijd dat men te maken heeft met een huisbacterie; een stam die zich heeft weten de nestelen in de productieomgeving.   De methode waarmee we het hele DNA-molecuul ontrafelen wordt ook wel ‘Whole genome sequencing’ genoemd en deze wordt tegenwoordig ook gebruikt om klinische isolaten te vergelijken met isolaten die in levensmiddelen of productieruimtes aangetroffen worden. Op die manier kan een uitbraak herleid worden tot de producent van waaruit de bacterie zich heeft weten te verspreiden. Om de herkomst van Listeria isolaten kunnen we echter ook andere technieken in zetten die gericht zijn op specifieke DNA fragmenten in de bacterie. Het onderscheidend vermogen van deze technieken is weliswaar veel minder groot dan een vergelijking op basis van de volledige genoom-sequenties maar in de meeste gevallen zijn deze alternatieve technieken onderscheidend genoeg om producenten goed te kunnen helpen met het zoeken naar mogelijke bronnen of oorzaken van de besmetting. Zo valt een besmetting in een productieruimte regelmatig  te herleiden naar een leverancier wanneer we isolaten uit  grondstoffen vergelijken met isolaten uit eindproducten.. Deze informatie helpt u als producent de juiste maatregelen te treffen. Of het nu gaat om een recall, een claim of passende beheersmaatregelen vertelt De Bok..

Heeft u interesse in advies om de groei van Listeria monocytogenes te remmen in uw product of omgeving, dan adviseren en ondersteunen wij u graag. Ook voor het analyseren en controleren van revolutionaire nieuwe technieken - zoals hoge druk-pasteurisatie - bent u bij ons aan het juiste adres. Neem contact met ons op via e-mail: foodsafetysolutions@ftbnl.eurofins.com of bel ons op +31(0)888 31 03 30.

September 2019